Gliceridi e trigliceridi: struttura e proprieta

Struttura e frazione saponificabile

I trigliceridi sono la parte principale dell’olio d’oliva: nel caso considerato raggiungono il 98–99,5% del totale e formano la frazione saponificabile, cioè la porzione che con una base forte come $NaOH$ dà sapone. Un trigliceride nasce dall’esterificazione di una molecola di glicerina con tre acidi grassi:

La consistenza dipende dagli acidi grassi: più doppi legami $C=C$ favoriscono lo stato liquido; prevalgono legami saturi $C-C$ nel grasso solido. Nell’olio d’oliva sono citati l’acido palmitico saturo, l’acido oleico monoinsaturo e l’acido linoleico polinsaturo.

Frazione insaponificabile e qualità

La frazione insaponificabile è solo l’1–2% dell’olio e non diventa sapone con basi alcaline. Comprende:

• polifenoli, che contribuiscono al gusto amaro e piccante;
• tocoferoli, come la vitamina E, antiossidanti;
• steroli, usati come “impronta digitale”;
• pigmenti, responsabili del colore;
• alcoli e idrocarburi volatili, legati al profumo.

Acidità e classificazione

L’acidità libera indica la percentuale di acido oleico libero, non il sapore pizzicante. L’extravergine è ottenuto solo meccanicamente e ha acidità ≤1%; il vergine ≤2%; il lampante >3,3%; il raffinato ≤0,5%. L’“olio di oliva” commerciale è una miscela di raffinato e vergine, con acidità ≤1,5%.