Acidi grassi naturali: saturi e insaturi

Struttura e classificazione

Gli acidi grassi sono componenti fondamentali dei lipidi complessi. Hanno un gruppo carbossilico ($-COOH$), parte acida, e una catena idrocarburica $R$; formula generale $R-COOH$. In natura le catene hanno quasi sempre numero pari di carboni (4-36) e terminano con $-CH_3$. Si distinguono saturi (solo legami semplici C-C) e insaturi (uno o più doppi legami C=C). Esempio saturo lineare: acido palmitico, $CH_3-(CH_2)_{14}-COOH$ (16 C).

Doppi legami e proprietà fisiche

Nei saturi la catena lineare favorisce impacchettamento e forze di London, con punti di fusione più alti: negli esempi comuni burro e strutto sono solidi a temperatura ambiente. Negli insaturi naturali il doppio legame è quasi sempre in configurazione cis: gli idrogeni sono dallo stesso lato e la catena presenta una piega rigida di circa $30^\circ$. Le molecole piegate si allineano meno, le attrazioni diminuiscono e il punto di fusione si abbassa; oli come l'olio d'oliva sono liquidi a temperatura ambiente.

• Omega-3/Omega-6: si contano i doppi legami dal carbonio $\omega$ (metilico terminale), non dal carbossilico.