Polisaccaridi: amido, glicogeno, cellulosa

Una famiglia di polimeri del glucosio

I polisaccaridi sono polimeri formati da centinaia o migliaia di monosaccaridi; amido, glicogeno e cellulosa derivano tutti dal $D$-glucosio. La differenza principale non sta nel monomero, ma nel tipo di legame glicosidico e nella presenza di ramificazioni.

Riserve e struttura

• L'amido è la riserva vegetale: contiene amilosio ($20\%$), catena lineare con legami $\alpha(1\rightarrow4)$, e amilopectina ($80\%$), ramificata con legami $\alpha(1\rightarrow6)$.
• Il glicogeno è la riserva animale, accumulata nel fegato e nei muscoli; è simile all'amilopectina ma molto più ramificato, con una ramificazione ogni $8-12$ unità.
• La cellulosa ha funzione strutturale nella parete vegetale: è lineare e usa legami $\beta(1\rightarrow4)$, che l'uomo non riesce a idrolizzare.

Perché conta la geometria

I legami $\alpha$ favoriscono eliche e ramificazioni adatte a immagazzinare energia; i legami $\beta$ producono catene dritte che si associano mediante legami a idrogeno, formando fibrille rigide. Nell'uomo mancano gli enzimi per il legame $\beta$-glicosidico; i ruminanti lo demoliscono grazie a batteri specifici. L'idrolisi documentata dell'amido porta a maltosio e poi a $D$-glucosio; quella della cellulosa a cellobiosio e poi a $D$-glucosio.